mercredi, 30 décembre 2009

Ile flottante aux morilles sur velouté de petits pois


Ile flottante aux morilles sur velouté de petits pois

voici une recette proposée par le chef Michel Guérard que j'ai essayée pour vous.
reférence: l'émission " côté cuisine sur france3".
c'est une belle recette de fête qui marie le chaud et le froid.

PS: voici le site d'établissement de Michel Guérard:
http://www.michelguerard.com/

Ingrédients


Recette pour 4 personnes
Durée : 30 m à 1 h


Pour la crème
300 g de petits pois frais ou surgelés
300 g d’eau

Pour l’île flottante
150 g de crème fouettée
30 g de jus de truffe ( si vous en n' avez pas ce n'est pas si grave, j'ai réduit le jus de cuisson des morilles)
1 feuille de gélatine
Facultatif : 4 lamelles de truffe( vous pouvez aussi utiliser des morilles coupé en deux)

Coulis de morilles
20 g de morilles séchées (réhydratées la veille et lavées 4 fois)
1 échalote
1 louche de bouillon de volaille
30 g de Noilly Prat blanc ( vous pouvez utilise tout simplement du vin blanc pour une version plus simple)
100 g de crème liquide
10 g de beurre

Résumé de la recette

Pour la crème de petit pois
Faire bouillir l’eau.
Dans le bol du mixeur, mettre les petits pois surgelés. ( et oui, sans les cuire, mettez les directement)
Ajouter les 300 g (30 cl) d’eau bouillante salée.
Astuce : on peut ajouter une pincée de sucre.( je l'ai ajouté et le gout est bcp mieux que la version sans sucre)
Mixer 3 minutes, passer au chinois étamine. ( ça rend la velouté très lisse et ça donne une belle texture)
Rectifier l’assaisonnement. Rafraîchir la crème en trempant le contenant dans un saladier d’eau glacée pour conserver la belle couleur verte.( au lieu de la mettre dans l'eau glacée, je l'ai mis tout simplement au frigo)

Pour l’île flottante
Ramollir ½ feuille de gélatine dans de l’eau fraîche et la faire fondre ensuite dans le jus de truffe. ( il faudrait chauffer le jus de truffe préalablement)
Monter la crème comme une Chantilly, y introduire le jus de truffe avec la gélatine.
( ne mélanger pas la Chantilly avec le jus de truffe toujours chaud, laissez refroidir le mélange de la gélantine et le jus de truffe avant l'ajouter . ça évite que la Chantilly tombe)
Assaisonner de sel et de poivre. Et réserver au frais.
Astuce : On peut y ajouter une cuillère d’huile de truffe pour parfumer davantage.

Pour le coulis
Réhydrater les morilles dans un bol d’eau froide une nuit ( j'ai laissé 2-3 heures) et les laver quatre fois après les avoir coupées en deux.
Astuce : Pour des morilles plus moelleuses, après les avoir réhydratées, les cuire 5 minutes dans un bouillon de volaille en poudre avant de débuter la recette.
Hacher les morilles au couteau.
Faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre.( il faut pas que l'échalote change la couleur)
Ajouter les morilles, les faire sauter deux minutes.
Ajouter une louche de bouillon de volaille.
Réduire et ajouter du Noily Prat, redonner une ébullition puis ajouter la crème et du sel.
Mixer les champignons et la sauce pour obtenir un coulis.

Dans une assiette creuse, verser la crème de petit pois.
Faire des quenelles de mousse à l’aide de deux cuillères pour obtenir des îles flottantes.
Déposer délicatement une île flottante au centre de chaque assiette. Ajouter le coulis de champignon tiède autour.

Au moment de servir, chaque convive verse du coulis de champignons chaud sur son île flottante.

dimanche, 20 décembre 2009

Les cœurs au jambon, un apèro tout simple pour les fêtes et les bonnes humeurs

Voici un apéro tout simple et joli pour les jours de fêtes. C'est ce que j'ai fait d'ailleurs il y'a quelques jours pour une fête entre amis.

ingrèdients:

pâte feuilletée 1 paquet (environ 250 gr)
jambon 5-6 tranche
moutard 3-4 noisettes

préparation:

1. Abaissez la pâte feuilleté en rectangulaire jusqu'à ce qu'elle devienne assez fine ( 3-4 mm)

2. Badigeonnez la pâte de moutarde



3. Couvrez d'une couche de jambon.









4. Roulez la pâte comme on voit sur l'image jusqu'au milieu.








5. Fêtes la même chose en commençant de l'autre côté du
rectangulaire.

6. Posez sur le côté et bien appuyez les deux côté l'un sur l'autre.






7. Coupez le rouleau en tranche de 5-7 mm et déposez les sur une plaque de cuisine couverte du papier sulfurisé.

8.Préchauffez le four à 200-220 deg.

9. Laissez cuire au four pour environ 15-20 min en suivant le temps et la température conseillés sur l'emballage de la pâte feuilletée.



10. Dégustez les cœurs au jambon avec vos invités.




Bon appètit!
Lila

mercredi, 16 décembre 2009

ABE à testé pour vous les bars à vin en suisse romande

Vous aimez passer du temps avec des bons amis autour d’un bon verre de vin rouge ? vous avez assez des bistrots ou on vous servent que de la bière et quelques cacahuètes ? vous cherchez une sortie branché et à la mode ? Alors, le bar à vin est fait pour vous. En bas, j’ai résumé le test* de l’émission de la TSR ‘ A Bon Entendeur’ sur 15 bars à vin en région suisse romande :

En commencent par le bas d’échelle :

A EVITER

15.Vinothèque Le Cep à Monthey
la carte est inintéressante, aucun vers servis à bonne température, 3 vins sur 4 pas bien conservés

14. Wine Universe à Lausanne
un vin/4 extrêmement oxydé, le choix de vin sans intérêts, 2/4 manque le millésime et l’encaveur, informations pas complète, plusieurs verres sales

13. Le Rouge et le Blanc à Genève : 2 vins sur 4 oxydés et 2 vins à mauvaise température,

12. Le Nonolet à Genève : l’information au client pas acceptable, 2 vins oxydés, 2 vins à mauvaise température

Médiocre

11. Vache qui vole à Martigny:
2 vins nettement oxydés – selon l'expert, l'un sent même le solvant. L'information au client lacunaire. le choix des vins estau contraire intéressant.

10. Verre à Pied à Sion
L'accueil est professionnel, mais des problèmes de température et de sélection des vins.

9. Fol'terres à Fully
3 vins mal conservés, la sélection des crus pas intéressante et 2 vins sont à mauvaise température. Dommage car l'information donnée au client est convaincante.

8. Nomade à Lausanne
3 verres servis à mauvaise température, l'information est lacunaire. 3 vins sont très mal conservés

7. Boulevard du vin à Genève
2 vins servis trop chauds ,2 vins mal conservés. Des verres sales. Malgré une information très complète donnée au client, la prestation d'ensemble reste en deça de la moyenne.

Bon:
6. Yatus à Morges
Les 4 vins servis à bonne température, la sélection intéressante et l'accueil passionné . Seul bémol, un vin très oxydé, jugé inacceptable.

5. Midi 20 à Lausanne
Les 4 crus conservés correctement, la sélection de vins excellente et l'information correcte. Malheureusement, 3 vins sur 4 sont servis trop chaud.

4. Café Marius à Genève
sélection de vins très intéressante. 3 vins servis à mauvaise température, mais très bien conservés.

Thomas Bravo-Maza
"La spécialité de cet établissement ce sont des vins sans sulfites, des vins qui sont fragiles et là on n'a pas pu les mettre en défaut, c'était vraiment parfait. Le bar en revanche péchait par un excès d'élitisme. Un débutant, un néophyte complet dans le vin un peu de chances de vraiment faire un bon choix lui même ...."

3. Soleil rouge à Genève
Conservation irréprochable les 4 vins testés dans ce bar spécialisé en vins espagnols, belle sélection de vins et excellente information au client. Mais 2 vins vraiment servis trop chauds,

Très recommandable:

2.Qu'importe à Genève
Les vins t très bien conservés et très bien choisis. L' accueil est bon.
Un bémol : un vint servi un peu trop chaud.

1.Château de Villa à Sierre
Un vin rouge un peu trop frais, mais une conservation irréprochable des 4 vins dégustés. Très bonne prestation , une sélection qui change chaque semaine.

et enfin des FAQs :

Un vin oxydé, c'est quoi?
Julien Ducruet, chercheur en œnologie, Ecole du vin de Changins
"Un défaut d'oxydation c'est un apport massif d'oxygène en quantité trop importante, de manière trop brutale. Avec cet oxygène, on va brûler les arômes du vin, casser ces arômes et donc oxyder ces arômes. On va plus avoir d'arômes de fruits frais ou d'arômes floraux – on va avoir des arômes plutôt de fruits secs, parfois des arômes plus désagréables de solvants comme l'acétaldéhyde qui est un des arômes les plus connus quand le vin est oxydé, cela ressemble à une odeur de pomme blette."

Quelle température pour un vin blanc sec ?

Nathalie Borne, sommelière, Auberge communale d'Aclens (VD)
Les vins blancs secs, on préconise entre 9 et 11 degrés pour garder la fraîcheur maximale du vin.

Quelle température pour un vin rouge jeune ?

Pour un vin rouge jeune, je dirais entre 14 et 15 degrés c'est bien, on peut aller jusqu'à 16 mais maximum. ça permet de faire ressortir le côté fruité du vin, c'est ce qu'on cherche souvent dans le vin rouge jeune

Quelle température pour un vin rouge âgé, tannique ?

pour un vin rouge plus âgé, on va préconiser 16-17degrés, grand maximum 18, mais ne pas dépasser 18. Après 18, on a souvent le problème de la tannicité, de l'alcool qui est trop dominant – donc on perd le côté aromatique en bouche –je dirais la finesse, l'élégance du vin –



* : La note globale est basé sur la commande de deux vins blancs et deux rouges et les critères suivantes : la carte et la sélection des vins, la température des vins, la qualité et l’état de conservation, la pertinence des informations donnés aux clients
l'expert:Thomas Bravo-Maza

référence: a bon entendeur, mardi 15 Dec 2009




dimanche, 13 décembre 2009

Comment vérifier la cuisson des viandes ?

comment vérifier la cuisson des viandes

Pour connaître le stade de cuisson des viandes, il faut presser dessus avec votre doigt. La résistance de celle-ci vous indiquera son stade de cuisson.
Comme point de comparaison, il vous suffit de presser la base de votre pouce, comme sur la photo. En joignant votre pouce à chaque doigt (sans pression), vous remarquerez que votre muscle devient de plus en plus dur.

Main ouverte : viande bleue

Index : viande saignante

Majeur : viande à point

Annulaire : viande bien cuite

Petit doigt : bien trop cuite, faudrait venir suivre un cours chez nous…


reference:www.atelierdecuisine.ch